แรกทองหยิบ ฝอยทอง ...มาสยาม

ไม่น่าเชื่อ  แต่ก็ต้องเชื่อว่า  ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมตระกูลทอง รวมทั้งขนมหม้อแกง บ้าบิ่น ลูกชุบ ฯลฯ  ซึ่งถือได้ว่าเป็นขนมประจำชาติไทยแต่กลับไม่ใช่ขนมดั้งเดิมของไทย ต้นตำรับเป็นของโปรตุเกสโน่น ข้ามน้ำข้ามทะเลมาโอนสัญชาติ เป็นไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เกิดถูกรสนิยมไทย จึงถ่ายทอดกันไปแพร่หลายครองอันดับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน
 
 มารี กีร์มา เดอ ปินา 
 
ผู้ที่นำตำรับขนมเหล่านี้เข้ามามอบเป็นมรดกล้ำค่าให้คนไทย ก็คือ สตรีลูกผสมหลายเชื้อชาตินามว่า มารี กีร์มา เดอ ปินา ซึ่งเป็นสตรีต่างชาติเ พียงคนเดียวที่พงศาวดารกรุงศรีอยุธยาบันทึกเรื่องราวของเธอไว้ในนาม “ท้าวทองกีบม้า”
 
มารี กีร์มา เกิดที่กรุงศรีอยุธยาในปี พ.ศ.๒๒๐๗ และได้แต่งงานกับ คอนสแตนติน ฟอลคอน อดีตกะลาสีเรือเร่ร่อนชาวกรีกใน พ.ศ. ๒๒๒๕ ขณะที่ฟอลคอนมีบรรดาศักดิ์เป็น  ออกพระฤทธิ์กำแหง ซึ่งต่อมาเขาก็คือเจ้าพระยาวิชเยนทร์ อัครมหาเสนาบดีผู้มีอำนาจสูงสุดในแผ่นดิน สมเด็จพระนารายณ์ และเป็นเจ้าพระยาฝรั่งคนเดียวในประวัติศาสตร์กรุงศรีอยุธยา
 
ในขณะที่คอนสแตนติน ฟอลคอน มีอำนาจวาสนาอยู่ในราชสำนักนั้น คฤหาสน์ของเขาต้องต้อนรับแขกเหรื่อทั้งไทยและเทศเป็นประจำรวมทั้งคณะราชทูตจากพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๔ แห่งฝรั่งเศส ซึ่งเข้ามาถึง ๒ คณะ  และอยู่กันเป็นเดือนๆ คุณหญิงฟอลคอนจึงต้องรับภาระจัดสำรับคาวหวานต้อนรับ ฝีมือปรุงอาหารของเธอเป็นที่เลื่องลือ จนสมเด็จพระนารายณ์มีรับสั่งให้ทำไปถวายหลายครั้ง
 
ในรายการเหล่านี้ ขนมซึ่งใช้ไข่แดงกับน้ำตาลเป็นหลัก อันเป็นตำรับดั้งเดิมของโปรตุเกส   ที่เธอถ่ายทอดมาทางยายและแม่ จึงกลายเป็นของ แปลกใหม่ในกรุงสยาม ทั้งยังมีสีเหลืองอร่ามเหมือนทอง นับเป็นขนมมงคล รสชาติก็ประทับใจ จนเป็นที่นิยมอย่างมากในราชสำนัก
 
ขุนนางหลายคนขอให้มารีไปช่วยสอนฝ่ายครัวที่จวน ส่วนบรรดาลูกมือของเธอก็นำกลับไปทำให้คนทางบ้านได้ชื่นชมด้วย   จนแพร่กระจาย ไปตามหมู่บ้าน
 
ปัจจุบัน ขนมประเภทนี้ก็ยังมีแพร่หลายในโปรตุเกส และถือเป็นขนมชั้นสูงไม่ได้วางขายตามข้างถนนเหมือนในเมืองไทย  แต่ก่อนสูตรการทำขนมเหล่านี้เป็นสูตรลับเฉพาะคอนแวนต์เท่านั้น ใช้ต้อนรับขุนนางและกษัตริย์ ไม่ได้แพร่หลายออกมาถึงชาวบ้าน ต่อมาคอนแวนต์ที่เคยร่ำรวยเกิดยากจนลง บรรดาแม่ชีจึงทำขนมขายหาเงินเข้าวัด หรือแม่ชีคนสุดท้ายของคอนแวนต์ไม่มีใครมารับหน้าที่ต่อ ก็ยกสูตรขนมหวานที่เก็บไว้ให้ลูกหลานทางบ้านก่อนที่ตัวเองจะเสียชีวิต ปัจจุบันตำราทำขนมประเภทนี้ที่วางขายอยู่ในโปรตุเกส  มักจะใช้จุดขายอ้างว่าเป็นตำรับของ “แม่ชีคนสุดท้ายของคอนแวนต์...”  ซึ่งเป็นคอนแวนต์ที่ถูกยุบไปแล้ว เหมือนที่ตำราอาหารของไทยเราก็มักอ้างว่าเป็นตำรับแม่ครัวชาววังนั่นแหละ
 
ขนมฝอยทอง ทองหยิบ
 
 
ขนมที่นิยมกันมากในโปรตุเกสตอนนี้เห็นจะเป็นฝอยทอง ซึ่งในภาษาโปรตุเกสเรียกว่า “Fios de Ovos” คำว่า Fios แปลว่าฝอยส่วนคำว่า Ovos   แปลว่า ไข่  โปรตุเกสจึงเรียกฝอยทองว่า “ฝอยไข่”  และนิยมดัดแปลงออกมาอีกหลายรูปแบบ   อย่างเช่นใช้ฝอยทองปูในถาดเป็น พื้นแล้วโรยหน้าด้วยอัลมอนด์บดกวนกับน้ำตาลแต่งเป็นรูปต่างๆ ดูสวยงามบางแบบก็ทำหน้าตาเหมือนขนมเค้ก แต่เนื้อทั้งก้อนเป็นฝอยทอง
 
บ้างก็ใช้ฝอยทองเป็นไส้ขนมต่างๆ หรือไม่ก็เอาไปอบแบบที่เราทำฝอยทองกรอบเหมือนกัน แต่ของโปรตุเกสดูจะเกรียมกว่า
 
ส่วนทองหยิบ โปรตุเกสไม่หยิบใส่ถ้วยตะไลให้ดูเหมือนดอกไม้แบบไทยแต่ทอดในน้ำเชื่อมเป็นแผ่น แล้วม้วนเป็นหลอด ตัดหัวท้ายให้เรียบ เอาส่วนที่ตัดยัดเป็นไส้ เรียกว่า Trouxa Ovos แปลว่า  “หลอดไข่” 
 
ส่วนขนมหม้อแกงซึ่งเป็นของโปรตุเกสอีกเหมือนกัน เรียกว่า “Tigelada”  ซึ่ง Tigela แปลว่าถ้วย จึงเป็น “ขนมถ้วย”  และมีชื่ออีกอย่างว่า “ขนม ๓๖๕ วัน” เพราะขนมชนิดนี้ทำกินกันทุกวัน แต่ไม่ได้ใช้ถั่วหรือเผือกเป็นส่วนผสมแบบไทย   ใช้อัลมอนด์บด ซึ่งขนมโปรตุเกสมักใช้ อัลมอนด์แทนถั่ว “ลูกชุบ”  โปรตุเกสก็ใช้อัลมอนด์บดปั้นเหมือนกัน
 
ทองม้วน ดูก็น่าจะเป็นไทย แต่ก็อุตส่าห์ข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากโปรตุเกส รูปร่างหน้าตาก็เหมือนกัน  แต่ที่นั่นบางทีก็ยัดไส้ฝอยทองด้วย
 
โปรตุเกสมักจะเรียกชื่อขนมตรงๆ ตามลักษณะ เช่น ฝอยไข่ ขนมถ้วย ขนมหลอดไข่ ขนมลำกล้อง ไม่มีจินตนาการบรรเจิดแบบไทยเรา
 
 กะหรี่ปั๊บก็เป็นของโปรตุเกส แต่เรียกว่า “Pastel” หรือ “ขนมปะแตน”  มีไส้หมูกับหอมหัว ใหญ่สับเป็นแบบเค็ม อย่างหวานก็มีไส้แบบใช้ถั่วเหมือนไทย แต่นิยมเส้นฟักทองกวนมากกว่า
 
ส่วนขนมฝรั่ง   ที่ชาวกุฎีจีนชุมชนเก่าแก่ของชาวโปรตุเกสยังรักษาชื่อเสียงไว้อย่างเหนียวแน่น  เป็นตำรับข้ามน้ำข้ามทะเลมาเหมือนกัน และ ใช้พลับแห้งชิ้นเล็กๆ ประดับหน้า ให้เก๋ไก๋กว่าตำรับเดิมเข้าไปอีก 
 
ขนมโปรตุเกสสูตรของคอนแวนต์นี้  กล่าวกันว่า ที่ใช้ไข่แดงเป็นหลัก ก็เพราะในยุคนั้น   แม่ชีนิยมใช้ไข่ขาวแทนแป้งมันในการลงเสื้อผ้า ให้แข็งและเป็นมันวาว ไข่แดงเป็นของเหลือ จึงเอามาคิดค้นทำเป็นสูตรขนมของแต่ละคอนแวนต์ขึ้นมา
 
สำหรับชื่อ “ท้าวทองกีบม้า” ผู้มอบมรดกขนมเหล่านี้ไว้ให้คนไทยสันนิษฐานกันว่า เมื่อเธอได้รับโปรดเกล้าฯเป็น “คุณท้าว” ซึ่งเป็นตำแหน่ง ของฝ่ายในแผนกวิเสท หรือตำแหน่งเครื่องเสวย  คนไทยไม่สะดวกลิ้นที่จะเรียก “คุณท้าวกีร์มา”  เลยเพี้ยนเป็น “ท้าวทองกีบม้า” ไป
 
แต่อีกกระแสหนึ่งอ้างว่า เธอมีอีกชื่อคือ “แคธารีน เดอ ทอร์ดีมา” น่าจะเพี้ยนเป็น “ทองกีบม้า”มากกว่า
 
เรื่องนี้จะเอาให้แน่ ต้องไปถามเธอเอง….